Vous avez certainement déjà mangé des sushi japonais, mais savez vous que pour les japonais le mot sushi ne se limite pas à une tranche de poisson enroulé de riz et d’algue ?
En effet le sushi (寿司：すし) désigne une multitude de condiments permettant d’apprécier le poisson ou les fruits de mer avec du riz. Au japon, vous pouvez dégustez les sushi dans un restaurant de sushi dit Sushiya (寿司屋) ou Kaitenzushi (回転寿司), un restaurant de sushi avec des assiettes sur un tapis roulant.
Ainsi nous avons plusieurs variété de sushi : Les Nigirisushi (握り寿司：にぎりずし), les Makizushi (巻き寿司：まきずし), les Chirashizushi (散らし寿司：ちらしずし), les Inarizushi (稲荷寿司：いなりずし) et les Oshizushi (押し寿司：おしずし).
Les Nigirisushi (握り寿司：にぎりずし)
Certainement les sushi les plus connu dans le monde, ils on été inventés pendant l’ère Edo c’est pour cela qu’on les appelle aussi Edomaezushi (江戸前寿司：えどまえずし) qui signifie tout simplement « avant l’ère Edo ».
Les nigirizushi sont généralement des riz tassée en forme rectangulaire, assaisonnés de vinaigre et un chouia de wasabi (わさび). Puis dessus, on pose une tranche poisson ou un fruit de mer qu’on appelle « neta » (ネタ) .
« Nigiri » signifie prendre ou attraper, la coutume veut que l’on prenne le sushi avec les doigts, en l’avalant d’une bouchée. Mais presque personne ne respecte cette coutume maintenant.
Parmi les « Neta » les plus populaires nous avons :
Le maguro ou toro
Maguro (マグロ) ou Toro (トロ) signifie thon en japonais, comme du sashimi une fine tranche de thon est posé sur le riz. Cependant les japonais sont très minutieux sur les morceaux de thon, et font la distinction entre les parties haute gamme et bas de gamme de notre fameux thon. Ainsi si vous allez au Sushiya vous verrez certainement les lettres : 大トロ (Ootoro), 中トロ (Chutoro) et マグロ (Maguro). Le Ootoro est plus cher que les autres gammes c’est la partie la plus grasse du poisson, le Chutoro désigne littéralement moyennement gras donc moins cher que le Ootoro, et enfin le Maguro c’est la gamme normale qui est la moins cher. Personnellement j’ai jamais aimé la partie grasse donc le simple Maguro me convient tout à fait. En tout cas si vous allez dans un Sushiya n’hésitez surtout pas à gouter les trois gammes afin de comparer.
Le Samon ou Shake
Le Samon (サーモン) ou Shake (鮭) désigne ni plus ni moins le mot saumon en français. Au début le Neta traditionnel était du le saumon cru, mais au fil des années et des tendances les Sushiya ont sorti d’autres variations, entre autre, le Yakisamon 焼サーモン (saumon grillé ou fumé).
Le Saba
Rien à voir avec le jour du sabbat, le Saba (サバ) en japonais désigne le « maquereau« . Sa couleur grise lui donne une image un peu moins appétissante que les autres Neta, mais il vaut le détour.
Le Aji
Un poisson pas très connu chez nous les français, le Aji (アジ) est un poisson japonais qui fait partie de la famille des Carangidae.
Le Katsuo
Le très connu Katsuo (カツオ) est le cousin du Maguro, qu’on appelle chez nous la bonite au ventre rayée. Ce Neta ressemble beaucoup au maguro.
Le Iwashi
Vous aimez les sardines ? Vous aimerez Le Iwashi (いわし) qui signifie sardine en japonais 😉
Le Ebi
Ebi (海老:えび) est tout simplement notre amie la crevette, un des Neta dont raffolent les japonais. Hormis les sushi, la crevette est utilisée dans nombreux plats au japon (ex : Ebi tempura, Sakura ebi, Senbei etc…).
Le Tako
Un autre Neta que raffole les japonais le Tako (タコ). Le Tako c’est quoi ? c’est de l’octopus ! Vous allez me dire : quoi l’octopus ça se mange ?
Et bien figurez vous que les japonais mangent du Tako en sushi, en sashimi mais également en takoyaki, une fameuse invention d’Osaka (une sorte de boulette de farine avec du Tako à l’intérieur). Sachez que pendant l’été de nombreux japonais vont à la mer pour chasser le Tako on appelle cet activité le Takomori (タコモリ).
L’Ika
Cousin de l’octopus et de la crevette nous avons également l’Ika (イカ), c’est un mollusque de mer à 10 tentacules. Généralement de couleur blanche lorsqu’il est servi cru. Sa texture ressemble à de la noix de coco.
Le Hotate
Dans les Neta nous retrouvons aussi d’autre fruits de mers tel que ceux qu’on retrouve dans des coquillages. Le Hotate (ホタテ) un pétoncle japonais fait parti de l’un d’entre eux. Il est très moelleux et goutu.
Le tamago
Je vous avait dit que les sushi étaient généralement soit du poisson ou des fruits de mers, mais il existe également des Neta qui font exception à la règle. C’est le cas du Tamago (たまご), soit œuf en français.
Les autres sushi
Ci-dessus je vous ai listé les Neta les plus connu que vous pouvez trouvez dans les Sushiya ou Kaitenshushi. Mais il existe d’autres Neta tel que le Uni (ウニ, Oursin), le Ikura (いくら, le caviar rouge), l’Unagi (うなぎ, anguille), et des sushi plus contemporains avec du fromage fondu, avocat ou autre…
Les Makizushi
Les makizushi (巻きずし) sont plus connu en occident. un Makizushi c’est généralement un ou des aliments qui sont enroules dans du riz et de l’algue le Nori (のり). Les japonais confectionnent généralement ces sushi chez eux, lors des sushi party. Mais vous pouvez également en trouver dans les magasins, conbini, ou les restaurants de sushi.
Les Makizushi sont bien plus récents que les Nigirizushi et comporte un large panel de variations qui vont du simple Konbu (昆布, algue japonais) au California roll qu’on retrouve en Amérique.
Parmi les ingrédients les plus connu qu’on utilise dans les Makizushi, il y a :
Le Maguro, le Toro et Negi (ねぎ : oignion verts), le Samon, le Kyuri (キューリ : concombre), du thon en boite dit Tsuna (ツナ), du Kombu, de L’oeuf, de l’anguille.
Lorsque l’on confectionne les Makizushi il n’y a pas vraiment de règles, on peut mettre les ingrédients qu’on veux puis les enrouler dans du riz et du nori.
Bien sur les Makizushi dans les restaurant de sushi sont plus simple et comportent généralement 1 ou 2 ingrédients.
Les Chirashizushi
Le chirashizushi (ちらし寿司) est un mélange de garniture de plusieurs Neta dans un seul plat. C’est un plat très consistant qui ressemble au Donburi. Il est servi généralement pendant le Hina-matsuri la fêtes des poupées. Mais vous pouvez le trouver dans les grande surfaces.
Les Inarizushi
Les fameux inarizushi (いなりずし), sont des poches de tofu frits dans lesquels on met du riz assaisonné de vinaigre. Vous pouvez les acheter dans les conbini, les supermarchés mais également les déguster dans de nombreux restaurants.
Les Oshizushi
Les moins connu, les Oshizushi (おしずし), sont des sushi compressés dans une boite appelée Oshizushihako (押しずし箱). Ils possèdent une forme rectangulaire parfaite, et contrairement aux nigirizushi ils sont découpés en carrés comme des tranches de gâteaux lors de la dégustation. Les Neta utilisés sont généralement les mêmes que pour les nigirizushi.
Voila que vous savez un peu plus sur les sushi, n’oubliez pas de repérer vos types de sushi préférés lorsque vous aller manger dans un Sushiya.
