Sushi japonais

Vous avez sûrement déjà mangé des sushi japonais. Pourtant, au Japon, le mot sushi ne désigne pas seulement une tranche de poisson posée sur du riz ou un rouleau entouré d’algue.

Le sushi (寿司すし) regroupe toute une famille de plats à base de riz vinaigré, servi avec du poisson, des fruits de mer, de l’œuf ou des légumes.

Pour en manger au Japon, vous avez deux grands choix. Le sushiya (寿司屋すしや) est le restaurant de sushi classique, souvent avec un comptoir. Dans un kaitenzushi (回転寿司かいてんずし), les assiettes défilent sur un tapis roulant, et c’est aussi une bonne adresse pour manger au restaurant avec un petit budget au Japon.

On distingue cinq grandes familles de sushi :

• les nigirizushi (握り寿司にぎりずし) ;
• les makizushi (巻き寿司まきずし) ;
• les chirashizushi (散らし寿司ちらしずし) ;
• les inarizushi (稲荷寿司いなりずし) ;
• les oshizushi (押し寿司おしずし).

Les nigirizushi

Ce sont les sushi les plus connus dans le monde. Ils sont nés à Edo, l’ancien nom de Tokyo, pendant l’époque d’Edo. C’est pour cela qu’on les appelle aussi edomaezushi (江戸前寿司えどまえずし).

Edomae veut dire « devant Edo ». Le mot désignait la mer située devant la ville, où l’on pêchait le poisson de ces sushi.

Un nigirizushi, c’est une petite bouchée de riz vinaigré pressée à la main, avec une pointe de wasabi (わさび). Dessus, le cuisinier pose une tranche de poisson ou un fruit de mer : c’est la neta (ネタ).

Nigiri vient du verbe nigiru (握るにぎる), serrer dans la main. La coutume veut qu’on mange le nigiri avec les doigts, en une seule bouchée. Mais aujourd’hui, beaucoup de Japonais le mangent simplement avec des baguettes.

Voici les neta les plus populaires.

Le maguro et le toro

Le maguro (マグロ), c’est le thon. Comme pour un sashimi, une fine tranche est posée sur le riz.

Les Japonais font cependant très attention au morceau de thon servi. Dans un sushiya, vous verrez souvent ces trois noms sur le menu :

• ootoro (大おおトロ) : la partie la plus grasse, et la plus chère ;
• chuutoro (中ちゅうトロ) : moyennement gras, donc un peu moins cher ;
• akami (赤身あかみ) : la chair rouge et maigre, souvent affichée simplement マグロ, la moins chère.

Personnellement, je n’ai jamais aimé la partie grasse, donc un simple maguro me convient très bien. Mais si vous allez dans un sushiya, n’hésitez pas à goûter les trois pour comparer.

Le saamon ou shake

Le saumon a deux noms en japonais : saamon (サーモン), qui vient de l’anglais salmon, et shake ou sake (鮭しゃけ). Sur les menus de sushi, c’est le plus souvent サーモン que vous lirez.

En plus du saumon cru, les restaurants proposent des variantes, par exemple le yaki saamon (焼きやきサーモン), du saumon grillé, ou l’aburi saamon (炙りあぶりサーモン), saisi au chalumeau juste avant d’être servi.

Le saba

Rien à voir avec le jour du sabbat : saba (サバ) veut dire maquereau. Sa couleur grise le rend un peu moins appétissant que les autres neta, mais il vaut vraiment le détour.

L’aji

L’aji (アジ) est peu connu en France. C’est le chinchard du Japon, un petit poisson de la famille des carangidés.

Le katsuo

Le katsuo (カツオ) est un cousin du maguro : c’est la bonite à ventre rayé. En sushi, il ressemble d’ailleurs beaucoup au thon.

L’iwashi

Vous aimez les sardines ? Alors goûtez l’iwashi (いわし), la sardine en japonais 😉

L’ebi

L’ebi (海老えび), c’est la crevette, une des neta préférées des Japonais.

En dehors des sushi, vous la retrouverez dans de nombreux plats japonais : l’ebi tempura (crevette en beignet), les sakura ebi (minuscules crevettes roses) ou les ebi senbei (crackers à la crevette).

Le tako

Autre neta très appréciée : le tako (タコ), c’est-à-dire le poulpe. Vous vous demandez peut-être si ça se mange ? Au Japon, oui, et souvent !

Les Japonais le mangent en sushi, en sashimi, mais aussi en takoyaki (たこ焼き). Ce sont des petites boules de pâte avec un morceau de poulpe à l’intérieur, une spécialité d’Osaka.

L’ika

L’ika (イカ) désigne le calmar ou la seiche, des mollusques à dix bras, cousins du poulpe. Servi cru, il est blanc, avec une texture ferme qui rappelle un peu la noix de coco.

Le hotate

Les neta comptent aussi des coquillages, comme le hotate (ホタテ), la coquille Saint-Jacques du Japon. Sa chair est très tendre et pleine de goût.

Le tamago

Les neta ne sont pas toujours du poisson ou des fruits de mer. Le tamago (玉子たまご), c’est l’œuf : une tranche d’omelette japonaise légèrement sucrée, posée sur le riz.

Les autres neta

Ce sont les neta les plus connues, mais les sushiya et les kaitenzushi en proposent beaucoup d’autres. Par exemple l’uni (ウニ), l’oursin, l’ikura (いくら), les œufs de saumon, ou l’unagi (うなぎ), l’anguille.

Vous trouverez aussi des sushi plus modernes, avec du fromage fondu, de l’avocat ou d’autres ingrédients.

Les makizushi

Les makizushi sont les sushi les plus connus en Occident. Ce sont des rouleaux : un ou plusieurs ingrédients enroulés dans du riz et une feuille d’algue, le nori (のり).

Au Japon, vous en trouverez dans les supermarchés, les konbini et les restaurants de sushi.

Il en existe énormément de variantes, du simple rouleau au concombre jusqu’au California roll, né aux États-Unis. Parmi les garnitures les plus courantes, vous verrez :

• le thon, dans le tekkamaki (鉄火巻きてっかまき) ;
• le thon gras haché avec de l’oignon vert, dans le negitoro (ねぎトロ) ;
• le concombre, kyuuri (きゅうり), dans le kappamaki (かっぱ巻き) ;
• le thon en boîte mélangé à de la mayonnaise, le tsuna mayo (ツナマヨ) ;
• le saumon, l’œuf ou l’anguille.

À la maison, il n’y a pas vraiment de règle. Beaucoup de familles préparent même des temakizushi (手巻き寿司てまきずし) : chacun roule son cornet d’algue à table, avec les ingrédients qu’il veut.

Dans les restaurants, les makizushi sont plus simples et ne contiennent souvent qu’un ou deux ingrédients.

Les chirashizushi

Le chirashizushi est un bol de riz vinaigré recouvert de plusieurs neta. C’est un plat copieux qui ressemble au donburi.

Chirashi vient du verbe chirasu (散らすちらす), éparpiller : les garnitures sont dispersées sur le riz.

On le prépare traditionnellement pour la Hina-matsuri, la fête des poupées du 3 mars. Mais vous en trouverez toute l’année dans les supermarchés.

Les inarizushi

Les inarizushi sont des petites poches de tofu frit, l’aburaage (油揚げあぶらあげ), remplies de riz vinaigré. Le tofu est cuit dans un bouillon sucré, ce qui leur donne un goût doux.

Vous les trouverez dans les konbini et les supermarchés, mais aussi dans de nombreux restaurants.

Les oshizushi

Les oshizushi sont les moins connus. Le riz et la neta sont pressés dans un moule en bois, l’oshibako (押し箱おしばこ). On obtient un bloc rectangulaire que l’on découpe en morceaux, comme un gâteau.

C’est une spécialité du Kansai, la région d’Osaka. Le plus célèbre est la battera (バッテラ), un oshizushi au maquereau mariné.

Vous connaissez maintenant les grandes familles de sushi. La prochaine fois que vous irez dans un sushiya ou un kaitenzushi, essayez de repérer vos neta préférées sur le menu.

Pour aller plus loin, voyez Jours fériés au Japon et Nouvel an japonais. Retrouvez le reste dans Découvrir le Japon.