--- title: "Sushi japonais" url: https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html published: 2014-08-04T20:00:24+00:00 modified: 2026-10-26T11:58:17+00:00 --- # Sushi japonais Vous avez sûrement déjà mangé des **sushi japonais**. Pourtant, au Japon, le mot **sushi** ne désigne pas seulement une tranche de poisson posée sur du riz ou un rouleau entouré d’algue. Le **sushi** (寿司（すし）) regroupe toute une famille de plats à base de riz vinaigré, servi avec du poisson, des fruits de mer, de l’œuf ou des légumes. Pour en manger au Japon, vous avez deux grands choix. Le **sushiya** (寿司屋（すしや）) est le restaurant de sushi classique, souvent avec un comptoir. Dans un **kaitenzushi** (回転寿司（かいてんずし）), les assiettes défilent sur un tapis roulant, et c’est aussi une bonne adresse pour [manger au restaurant avec un petit budget au Japon](https://www.apprendrelejaponais.net/restaurant-japonais-1.html). On distingue cinq grandes familles de sushi : - les **nigirizushi** (握り寿司（にぎりずし）) ; - les **makizushi** (巻き寿司（まきずし）) ; - les **chirashizushi** (散らし寿司（ちらしずし）) ; - les **inarizushi** (稲荷寿司（いなりずし）) ; - les **oshizushi** (押し寿司（おしずし）). Sommaire - [Les nigirizushi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#les-nigirizushi) - [Le maguro et le toro](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-maguro-et-le-toro) - [Le saamon ou shake](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-saamon-ou-shake) - [Le saba](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-saba) - [L'aji](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#laji) - [Le katsuo](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-katsuo) - [L'iwashi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#liwashi) - [L'ebi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#lebi) - [Le tako](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-tako) - [L'ika](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#lika) - [Le hotate](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-hotate) - [Le tamago](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#le-tamago) - [Les autres neta](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#les-autres-neta) - [Les makizushi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#les-makizushi) - [Les chirashizushi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#les-chirashizushi) - [Les inarizushi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#les-inarizushi) - [Les oshizushi](https://www.apprendrelejaponais.net/sushi-japonais.html#les-oshizushi) ## Les nigirizushi Ce sont les sushi les plus connus dans le monde. Ils sont nés à Edo, l’ancien nom de Tokyo, pendant [l’époque d’Edo](https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89poque_d%27Edo). C’est pour cela qu’on les appelle aussi **edomaezushi** (江戸前寿司（えどまえずし）). **Edomae** veut dire « devant Edo ». Le mot désignait la mer située devant la ville, où l’on pêchait le poisson de ces sushi. Un nigirizushi, c’est une petite bouchée de riz vinaigré pressée à la main, avec une pointe de **wasabi** (わさび). Dessus, le cuisinier pose une tranche de poisson ou un fruit de mer : c’est la **neta** (ネタ). **Nigiri** vient du verbe **nigiru** (握る（にぎる）), serrer dans la main. La coutume veut qu’on mange le nigiri avec les doigts, en une seule bouchée. Mais aujourd’hui, beaucoup de Japonais le mangent simplement avec des baguettes. Voici les neta les plus populaires. ### Le maguro et le toro Le **maguro** (マグロ), c’est le thon. Comme pour un sashimi, une fine tranche est posée sur le riz. Les Japonais font cependant très attention au morceau de thon servi. Dans un sushiya, vous verrez souvent ces trois noms sur le menu : - **ootoro** (大（おお）トロ) : la partie la plus grasse, et la plus chère ; - **chuutoro** (中（ちゅう）トロ) : moyennement gras, donc un peu moins cher ; - **akami** (赤身（あかみ）) : la chair rouge et maigre, souvent affichée simplement マグロ, la moins chère. Personnellement, je n’ai jamais aimé la partie grasse, donc un simple maguro me convient très bien. Mais si vous allez dans un sushiya, n’hésitez pas à goûter les trois pour comparer. [![maguro-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183338/maguro-sushi-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183338/maguro-sushi.jpg) sushi maguro ### Le saamon ou shake Le saumon a deux noms en japonais : **saamon** (サーモン), qui vient de l’anglais salmon, et **shake** ou **sake** (鮭（しゃけ）). Sur les menus de sushi, c’est le plus souvent サーモン que vous lirez. En plus du saumon cru, les restaurants proposent des variantes, par exemple le **yaki saamon** (焼き（やき）サーモン), du saumon grillé, ou l’**aburi saamon** (炙り（あぶり）サーモン), saisi au chalumeau juste avant d’être servi. [![sushi-saumon](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183615/sushi-saumon.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183615/sushi-saumon.jpg) Sushi saumon ### Le saba Rien à voir avec le jour du sabbat : **saba** (サバ) veut dire maquereau. Sa couleur grise le rend un peu moins appétissant que les autres neta, mais il vaut vraiment le détour. [![saba-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183339/saba-sushi1-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183339/saba-sushi1.jpg) sushi saba ### L’aji L’**aji** (アジ) est peu connu en France. C’est le chinchard du Japon, un petit poisson de la famille des carangidés. ### Le katsuo Le **katsuo** (カツオ) est un cousin du maguro : c’est la [bonite à ventre rayé](https://fr.wikipedia.org/wiki/Katsuwonus_pelamis). En sushi, il ressemble d’ailleurs beaucoup au thon. [![Sushi katsuo (source : tabelog.com)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183852/sushi-katsuo-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183852/sushi-katsuo.jpg) Sushi katsuo (source : tabelog.com) ### L’iwashi Vous aimez les sardines ? Alors goûtez l’**iwashi** (いわし), la sardine en japonais 😉 [![iwashi-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183850/iwashi-sushi-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183850/iwashi-sushi.jpg) Sushi iwashi (source : tabelog.com) ### L’ebi L’**ebi** (海老（えび）), c’est la crevette, une des neta préférées des Japonais. En dehors des sushi, vous la retrouverez dans de nombreux [plats japonais](https://www.apprendrelejaponais.net/plats-japonais-guide-cuisine-japonaise.html) : l’**ebi tempura** (crevette en beignet), les **sakura ebi** (minuscules crevettes roses) ou les **ebi senbei** (crackers à la crevette). ### Le tako Autre neta très appréciée : le **tako** (タコ), c’est-à-dire le poulpe. Vous vous demandez peut-être si ça se mange ? Au Japon, oui, et souvent ! Les Japonais le mangent en sushi, en sashimi, mais aussi en **takoyaki** (たこ焼き). Ce sont des petites boules de pâte avec un morceau de poulpe à l’intérieur, une spécialité d’[Osaka](https://www.apprendrelejaponais.net/osaka.html). [![Sushi tako (source : tabelog.com)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183848/taco-sushi-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183848/taco-sushi.jpg) Sushi tako (source : tabelog.com) ### L’ika L’**ika** (イカ) désigne le calmar ou la seiche, des mollusques à dix bras, cousins du poulpe. Servi cru, il est blanc, avec une texture ferme qui rappelle un peu la noix de coco. [![ika-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183332/ika-sushi1-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183332/ika-sushi1.jpg) ika sushi ### Le hotate Les neta comptent aussi des coquillages, comme le **hotate** (ホタテ), la coquille Saint-Jacques du Japon. Sa chair est très tendre et pleine de goût. [![hotate-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183336/hotate-sushi1-225x300.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183336/hotate-sushi1.jpg) ### Le tamago Les neta ne sont pas toujours du poisson ou des fruits de mer. Le **tamago** (玉子（たまご）), c’est l’œuf : une tranche d’omelette japonaise légèrement sucrée, posée sur le riz. [![tamago-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183844/tamago-sushi-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183844/tamago-sushi.jpg) Sushi tamago (source : tabelog.com) ### Les autres neta Ce sont les neta les plus connues, mais les sushiya et les kaitenzushi en proposent beaucoup d’autres. Par exemple l’**uni** (ウニ), l’oursin, l’**ikura** (いくら), les œufs de saumon, ou l’**unagi** (うなぎ), l’anguille. Vous trouverez aussi des sushi plus modernes, avec du fromage fondu, de l’avocat ou d’autres ingrédients. ## Les makizushi Les **makizushi** sont les sushi les plus connus en Occident. Ce sont des rouleaux : un ou plusieurs ingrédients enroulés dans du riz et une feuille d’algue, le **nori** (のり). Au Japon, vous en trouverez dans les supermarchés, les [**konbini**](https://www.apprendrelejaponais.net/konbini.html) et les restaurants de sushi. [![makizushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183330/makizushi1-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183330/makizushi1.jpg) Il en existe énormément de variantes, du simple rouleau au concombre jusqu’au **California roll**, né aux États-Unis. Parmi les garnitures les plus courantes, vous verrez : - le thon, dans le **tekkamaki** (鉄火巻き（てっかまき）) ; - le thon gras haché avec de l’oignon vert, dans le **negitoro** (ねぎトロ) ; - le concombre, **kyuuri** (きゅうり), dans le **kappamaki** (かっぱ巻き) ; - le thon en boîte mélangé à de la mayonnaise, le **tsuna mayo** (ツナマヨ) ; - le saumon, l’œuf ou l’anguille. À la maison, il n’y a pas vraiment de règle. Beaucoup de familles préparent même des **temakizushi** (手巻き寿司（てまきずし）) : chacun roule son cornet d’algue à table, avec les ingrédients qu’il veut. Dans les restaurants, les makizushi sont plus simples et ne contiennent souvent qu’un ou deux ingrédients. ## Les chirashizushi Le **chirashizushi** est un bol de riz vinaigré recouvert de plusieurs neta. C’est un plat copieux qui ressemble au [donburi](https://fr.wikipedia.org/wiki/Donburi). **Chirashi** vient du verbe **chirasu** (散らす（ちらす）), éparpiller : les garnitures sont dispersées sur le riz. On le prépare traditionnellement pour la [Hina-matsuri](https://www.apprendrelejaponais.net/hina-matsuri-fete-des-poupees.html), la fête des poupées du 3 mars. Mais vous en trouverez toute l’année dans les supermarchés. [![Chirashizushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183840/Chirashizushi-300x225.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183840/Chirashizushi.jpg) Chirashizushi (source : tabelog) ## Les inarizushi Les **inarizushi** sont des petites poches de tofu frit, l’**aburaage** (油揚げ（あぶらあげ）), remplies de riz vinaigré. Le tofu est cuit dans un bouillon sucré, ce qui leur donne un goût doux. Vous les trouverez dans les [**konbini**](https://www.apprendrelejaponais.net/konbini.html) et les supermarchés, mais aussi dans de nombreux restaurants. [![inari-sushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2026/10/19073016/japon_20140821_inari-sushi.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2026/10/19073016/japon_20140821_inari-sushi.jpg) Inarizushi ## Les oshizushi Les **oshizushi** sont les moins connus. Le riz et la neta sont pressés dans un moule en bois, l’**oshibako** (押し箱（おしばこ）). On obtient un bloc rectangulaire que l’on découpe en morceaux, comme un gâteau. C’est une spécialité du Kansai, la région d’Osaka. Le plus célèbre est la **battera** (バッテラ), un oshizushi au maquereau mariné. [![oshizushi](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183838/oshizushi-300x300.jpg)](https://cdn.apprendrelejaponais.net/wp-content/uploads/2014/08/31183838/oshizushi.jpg) Oshizushi (source : tabelog.com) Vous connaissez maintenant les grandes familles de **sushi**. La prochaine fois que vous irez dans un sushiya ou un kaitenzushi, essayez de repérer vos neta préférées sur le menu. Pour aller plus loin, voyez [Jours fériés au Japon](https://www.apprendrelejaponais.net/jours-feries-au-japon.html) et [Nouvel an japonais](https://www.apprendrelejaponais.net/nouvel-an-japonais.html). Retrouvez le reste dans [Découvrir le Japon](https://www.apprendrelejaponais.net/decouvrir-le-japon). 5/5 - (1 vote)